肉骨茶的做法和材料 经典南洋风味炖煮教程

肉骨茶核心就是用带骨猪肋排搭配多种香料药材长时间慢炖，依靠药材香气和肉香融合成浓郁汤品，成品汤色深褐，汤味醇厚带淡淡的药香，猪肉软烂脱骨，传统吃法会搭配白米饭和油条，还可以配蒜蓉酱油辣椒蘸料，分为新加坡风格和马来西亚风格两大流派，新加坡款胡椒味更突出，马来款药材味更厚重，家庭制作优先选择猪肋排，提前焯水去除血沫，香料可以根据个人接受度增减，全程小火慢炖是汤味香浓的关键，不要大火猛煮，否则肉质发柴汤质浑浊。之所以需要这样处理，是因为猪骨里面的骨髓和肉里的鲜味物质，只有长时间低温慢炖才能充分溶入汤里，药材中的芳香成分也需要持续受热释放，提前焯水可以去掉排骨的血水腥味，避免成品汤有腥膻感，香料如果直接久煮过量会发苦，所以要把控香料分量和炖煮时长。

主料清单

猪肋排 1000 克

大蒜 整头 2 个

白胡椒粒 15 克

老姜 1 块

药材配料清单

当归 8 克

党参 10 克

玉竹 10 克

川芎 3 克

甘草 3 克

桂圆干 6 克

枸杞 一小把

调味清单

生抽 3 勺

老抽 半勺

盐 适量

料酒 2 勺

搭配配菜

油条 适量

白米饭 适量

蒜蓉 辣椒 生抽 蘸料一份

预处理步骤

第一步 把猪肋排剁成小段，放进冷水盆浸泡 30 分钟，中途换水，泡出排骨内部血水。

第二步 锅里加冷水，放入排骨，倒入料酒，开大火煮开，水面出现浮沫之后继续煮 2 分钟，捞出排骨，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲，防止肉质收缩变硬。

第三步 整头大蒜不用剥皮，顶部切一刀，老姜拍扁，所有药材提前用清水快速冲洗，沥干水分。

炖煮步骤

第一步 准备深汤锅，放入焯好水的排骨，整头大蒜，拍扁老姜，白胡椒粒，全部药材。

第二步 往锅里加入足量清水，水量没过排骨大概两指高度，开大火把水烧开，烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟。

第三步 加入生抽，少量老抽调色，继续小火炖煮 30 分钟，这个阶段可以尝汤，根据口味添加盐，盐不要放太早，过早加盐会让排骨肉质收紧不容易炖烂。

第四步 最后十分钟放入枸杞，关火之后不要立刻盛出，盖上锅盖焖 15 分钟，让味道进一步融合。

食用要点

盛出肉骨茶的时候，排骨和汤一起装入碗中，油条可以切段泡进汤里，也可以单独蘸汤吃，蘸料用蒜蓉加切碎辣椒再加少许生抽调配，吃排骨的时候蘸食，解腻提香。家庭版本可以灵活调整药材，不喜欢过重药味可以减少当归川芎的用量，喜欢胡椒香气可以增加白胡椒粒，想汤汁更浓可以多加筒骨搭配肋排一起炖。

【常见问题】

问题 1 肉骨茶炖出来发苦是什么原因

回答 1 肉骨茶发苦大多是当归川芎这类药材放多，或者炖煮时间过长，药材久煮之后苦涩物质析出，下次制作肉骨茶的时候减少药材分量，并且控制总炖煮时长，不要超过两个半小时。

问题 2 肉骨茶可以用其他肉类替代猪肋排吗

回答 2 制作肉骨茶传统主料是猪肋排，也可以替换成猪筒骨或者五花肉排骨混合，但是纯瘦肉不推荐，缺少油脂之后肉骨茶的汤会寡淡，没有醇厚口感。

问题 3 肉骨茶可以提前隔夜炖好吗

回答 3 肉骨茶可以隔夜存放，冷藏之后第二天小火复热，风味会更加融合，注意复热的时候不要持续沸腾太久，避免肉骨茶药材味道变苦。

问题 4 肉骨茶里面白胡椒粒可以换成白胡椒粉吗

回答 4 肉骨茶优先使用整粒白胡椒粒，炖煮之后香气更柔和持久，如果临时没有整粒胡椒，可以用白胡椒粉替代，但是要在出锅前再放，避免久煮辛辣感过重。

【免责申明】

本肉骨茶做法为家庭烹饪参考方案，药材属于药食同源食材，体质特殊人群孕妇或者有相关基础疾病人群食用前建议咨询专业人士，食材用量可根据个人口味调整，不构成医疗建议。