玉米( Zea mays)——通常被称为玉米——是一种受欢迎的蔬菜，这已经不是什么秘密了 ，因为它是一种用途广泛且营养丰富的谷物。玉米通常用于各种甜味或咸味菜肴，如玉米面包或沙拉。然而，一项研究表明， 在玉米零食中添加苋菜(Amaranthus cruentus) 有助于提高其营养成分。
该研究的数据发表在《食品科学与技术》上，显示该研究涉及向消费者小组展示苋菜含量不同的玉米零食，以判断零食的可接受性。
参与这项研究的研究人员来自不同的非洲学校和大学，他们的目标是确认添加苋菜叶粉对维生素原 A 生物强化 (PVA) 挤压玉米零食的营养成分有任何积极影响。
在食品加工中，挤压通常用于制造婴儿食品、面包或意大利面等产品。挤压将食品成型为更理想的食用形状。该过程涉及磨碎的食品，然后将其变成不同的形状。
在这项研究中，研究人员使用了由四种 PVA 玉米制成的面粉。然后将面粉与不同量的苋菜叶粉(0% 到 3%)混合。将这些成分混合后，结果表明，添加苋菜叶粉后，玉米零食的灰分和蛋白质含量增加。零食的赖氨酸和蛋氨酸含量也有所增加。
研究人员使用的 PVA 玉米的含量范围为 1.29 微克 (mcg) 至 1.40 微克，含 0% 苋菜叶粉，1.54 微克至 1.78 微克含 3% 苋菜。
玉米零食被呈现给消费者小组，科学家们分析了参与者的反馈。报告显示，随着玉米零食苋菜浓度的增加，零食的接受度下降。小组中有一小部分人(2% 到 8%)表示对添加苋菜的玉米零食反应非常积极。
研究结果表明，苋菜叶粉可以对挤压玉米零食的矿物质含量产生积极影响。这种方法可以潜在地解决撒哈拉以南非洲地区常见的矿物质缺乏问题。数据还证实，与谷物相比，苋菜叶和谷物更有营养。
添加苋菜叶粉后，玉米零食的维生素原A类胡萝卜素含量更高。这意味着苋菜叶粉可用于预防维生素A缺乏症。
感官质量和消费者接受度
食品的感官品质与消费者的接受度密切相关。不幸的是，玉米零食的苋菜叶粉含量越高，消费者小组就越不喜欢这些食品。这是因为苋菜的含量影响了本次零食的颜色。
苋菜叶粉中的绿色色素对玉米零食颜色的反应没有负面影响，这对食品的消费者吸引力至关重要。膨化零食的质地是另一个主要的感官属性，因为它直接影响与零食相关的进食声音。
来自消费者小组的反馈表明，“颜色、味道、质地和外观等感官属性是有助于消费者接受零食的一些关键感官品质”。
该研究的作者得出结论，在挤出的 PVA 玉米零食中添加苋菜叶粉确实对其质量属性产生了显着影响。添加苋菜叶粉后，零食中的必需氨基酸、铁和维生素原 A 等营养成分增加。
然而，虽然用生物强化品种制成的玉米零食富含矿物质和蛋白质，但进一步的研究可以帮助提高富含苋菜的零食的感官质量。研究人员建议，这可以通过教育消费者了解苋菜的营养成分和玉米零食的健康益处来实现。